Sabéis cómo se desarrolla el
sentido del gusto? Si es innato o no? ¿Y de qué manera influye en la elección
de los alimentos? ¿Y por qué nos gustan más unos sabores que otros? Otro
aspecto que conviene destacar es que las personas obesas tienen la sensibilidad
a este sentido alterada y difiere respecto a las personas con un IMC normal. Y
alguna vez os habéis preguntado porque según nuestro estado de ánimo, ¿aumenta
o disminuye nuestro apetito o sentimos predilección por consumir unos alimentos
determinados? Y por último, ¿sabéis que la personalidad también ejerce un papel
sobre nuestra elección de alimentos? Todas estas preguntas son las que han
querido resolver varios autores mediante estudios y revisiones de la
bibliografía existente al respecto. Considero que es un tema muy interesante.
Primero de todo, que sepáis que
la habilidad de percibir los sabores se inicia en el útero ya que se empiezan a
desarrollar el sistema del gusto (las células que lo perciben se forman y son
funcionales a partir del primer trimestre de gestación y llegan a su madurez en
el segundo trimestre) y del olfato. También se sabe que los 2 sentidos
mencionados anteriormente son fundamentales en el desarrollo de las
preferencias alimentarias, que son por una parte genéticas pero también es el
resultado de la interacción entre factores ambientales, sociales y biológicos.
Estas preferencias pueden variar a lo largo de toda la vida. Solo aquellas que
sean innatas se mantienen hasta la infancia y disminuyen a partir de la
adolescencia. Además, según el gusto se producen unas respuestas u otras, por
ejemplo, el sabor dulce y umami (5º sabor característico de la salsa de soja y de
la comida china que se relaciona con un incremento del IMC) generan respuestas
positivas, en cambio los sabores ácidos y amargo generan respuestas negativas.
A nivel individual, tenemos genes que se relacionan con los sentidos del dulce,
el umami y el amargo, por lo que la sensibilidad a ellos es distinta. Una mayor
sensibilidad al amargo supone una mayor percepción del dulce. El gusto amargo
se percibe a través del gen TAS2R38 (asociado a comer saludablemente en
mujeres) y también se ha visto que los niños que lo tienen presentan una mayor
preferencia por los alimentos y las bebidas dulces. Estudios sobre la
percepción del amargo han encontrado una relación con un mayor riesgo de
alcoholismo, un incremento del IMC en mujeres, un posible aumento en el riesgo
de cáncer de colon en hombres y mayor riesgo de caries en niños.
¿Y cómo se produce el desarrollo
del gusto? Se trata de que el feto dentro del útero materno posee la capacidad de
inhalar y tragar una parte del líquido amniótico que contiene aminoácidos y
glucosa que proceden de la alimentación de la madre y el ambiente en el que se
encuentra. Se han realizado varios estudios que indican que la inyección de un
sabor dulce en el líquido amniótico estimula al feto a tragar mientras que el
amargo produce el efecto contrario. Incluso los estudios en niños prematuros
muestran que al ofrecerles una solución de glucosa o sacarosa genera un aumento
de la succión. Por otro lado, el limón estimula la salivación. Conviene tener
en cuenta que a la edad entre 2 y 5 años se produce un comportamiento adaptativo
debido a la introducción de los alimentos que se conoce como neofobia y se
caracteriza por un rechazo a comer nuevos alimentos. Esto es debido a la
influencia de la experiencia y la familiaridad. ¿Y de qué manera se puede
conseguir que lo prueben? No es más que una exposición repetida a ese alimento
(6-15 veces) pero sin forzar la situación ya que el rechazo puede aumentar y
mantenerse durante toda la vida. Otra cosa que no es conveniente hacer es
restringir alimentos ya que lo que se consigue es aumentar el deseo por
comerlo. Así que la mejor solución es dando ejemplo, es decir, que el niño vea
que lo comemos sin problemas.
A lo largo de la vida, se
producen cambios en la preferencia de los gustos ya que en adultos depende de
la edad, el sexo, el estado de salud, la educación y los ingresos y además, se
ha observado que el consumo de alimentos saludables aumenta con la edad. Otro
aspecto a tener en cuenta es que a partir de la vejez, disminuye la percepción
del gusto y el olfato.
¿Y de qué manera escogemos los
alimentos? La elección de alimentos está condicionada por la disponibilidad de
alimentos, el estado de ánimo, el ambiente, la salud, las alergias, la
comodidad, el apetito, el precio, los hábitos, la cultura y las características
sensoriales (color, sabor y aroma) e influye sobre el comportamiento
alimentario.
En cuanto a la sensibilidad del
gusto, difiere entre las personas. Por este motivo, se realizó un ensayo
clínico sobre la variación en la percepción del gusto en obesos y personas con
un IMC normal. Se valoró mediante unas tiras con sabores (dulce, ácido, amargo,
umami, salado y neutro) a distintas concentraciones. Primero tenían que
identificar el gusto y a posteriori
puntuarlo según la concentración. Los resultados indican que las personas con
obesidad eran menos sensibles al gusto salado, el umami y el amargo. Además,
cuanto más edad, más facilidad para identificar correctamente los sabores. Lo
mismo sucedía con las mujeres.
Las emociones también influyen en
la ingesta. Han observado que durante periodos de estrés, se produce un
incremento de la ingesta de alimentos calóricos, ricos en grasa y azúcar
(dulces y chocolate). En caso de los estudiantes universitarios, realizan una
dieta poco saludable o aumentan las calorías de la dieta durante los exámenes o
estrés, lo que supone una mayor tendencia a seguir dietas de adelgazamiento o
restringir el consumo de determinados alimentos. También se ha observado que la
depresión impide alimentarse de forma saludable e implica saltarse alguna comida
del día. También se ha valorado el efecto de los macronutrientes (hidratos de
carbono, proteínas y grasas) sobre el estado de ánimo. Los hidratos de carbono
generan un estado de calma y somnolencia, por lo que un aumento en su ingesta
supone un menor riesgo de depresión pero las proteínas lo incrementan. En
cambio, las grasas producen fatiga y reducen el estado de alerta y atención.
Estos resultados indican que el estado ánimo afecta a la elección de alimentos
i a la inversa.
Y por último, quisiera comentar
cómo la personalidad influye en la elección de los alimentos que está
condicionada por factores ambientales, socioculturales y económicos, además del
conocimiento sobre los alimentos (nutrientes que contienen, la forma de
cocinarlos y el lugar donde adquirirlos) y las relaciones interpersonales. Se diferencian
5 tipos de personalidad (inestabilidad emocional (tendencia a la depresión,
hostilidad y nerviosismo), ser extrovertido (persona activa y optimista),
meticulosidad (fuertes, ordenados y disciplinados), amabilidad (simpatía y ser altruistas)
y abierto a nuevas experiencias (son curiosos e imaginativos). Varía en función
del sexo ya que las mujeres presentan una mayor puntuación en la meticulosidad,
la inestabilidad emocional y la amabilidad, en cambio los hombres se
caracterizan por ser más extrovertidos y abiertos a nuevas experiencias. Abrirse
a realizar cosas nuevas y la meticulosidad está relacionado con una
alimentación saludable basada básicamente en el consumo de frutas, hortalizas,
cereales, lácteos y pescado y también con la dieta mediterránea y un menor
consumo de carne. Supone un menor consumo de alimentos enlatados, salchichas,
puré de patata, galletas, chocolate, púdines, etc. La meticulosidad también se
ha relacionado con la práctica de ejercicio físico y evitar los comportamientos
de riesgo (tomar alcohol excesivamente, no usar los cinturones de seguridad y fumar).
En cambio, la inestabilidad emocional se relaciona con una baja calidad de la
dieta debido a la comodidad. Hubo un segundo estudio publicado en el que además
de valorar la influencia de la personalidad sobre la elección de los alimentos
también determinaron la manera en que influye en los hábitos alimentarios en
función del grupo de alimentos. En cuanto a los hábitos, se distinguen 3 tipos:
- Emotional eating: comer por influencia de las emociones y el estrés. Está relacionado con la ingesta de dulces. Son personas extrovertidas e inestables emocionalmente.
- External eating: comer según el aspecto, el olor o el apetito. Se relaciona con la ingesta de dulces, carne y bebidas azucaradas. Son personas extrovertidas.
- Restrained eating: evitar ciertos alimentos con el objetivo de perder peso o mantener la figura. Mayor consumo de vegetales y baja ingesta de dulces, snacks, alimentos ricos en grasas, carne y bebidas azucaradas. Son personas abiertas a lo nuevo y conscientes de la alimentación.
Respecto a los últimos estudios
comentados anteriormente sobre personalidad e ingesta, existían diversas
limitaciones ya que se trata de estudios transversales (valoración en un
momento concreto y sin valorar la evolución posterior), no solo influye la
personalidad sino también el IMC (menor consumo de dulces por mayor IMC), los
universitarios también se guían por el precio y hacen falta estudios que
comparen las personas vegetarianas con las omnívoras.
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