Desmitificando #2: Huevos

El huevo es un alimento proteico de alto valor biológico ya que contiene los aminoácidos esenciales, es decir, que nuestro organismo no es  capaz de sintetizar, por lo que deben ingerirse a través de la alimentación. Normalmente, la clara es utilizada para enriquecer platos, sobretodo en personas con poco apetito y que presentan niveles bajos de albúmina en sangre. Otra característica es la cantidad de carotenoides (provitamina A) que le dan el color anaranjado a la yema. También presenta niveles similares de grasas, y además, por ser un producto de origen animal, se caracteriza por tener colesterol en gran cantidad, mayoritariamente en la yema. Por este motivo, durante muchos años su consumo se ha restringido en pacientes con niveles de colesterol en sangre elevados. A lo largo de los años, se ha visto que no se absorbe en su totalidad debido a las altas cantidades de lecitina que poseen y por lo tanto no influye prácticamente en el estado de salud de estas personas. También se han publicado estudios para valorar la influencia del consumo de huevos en el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares o diabetes tipo 2.

En el año 2010, Fernández publicó una revisión sobre el efecto del consumo de huevos en personas sanas en el que se vio que los niveles de HDL (colesterol bueno) aumentan por incluir en la alimentación 3 huevos al día. Además, se conoce que no todo el mundo responde al consumo de colesterol de la misma manera ya que está condicionado por los genes. Observaron que el colesterol LDL (malo) se incrementaba por tomar 4 huevos al día en personas que presentaban resistencia a la insulina aunque en obesos no detectó cambio alguno. En el 2013 se hizo un estudio en universitarios durante un periodo de 14 semanas. Consistió en incluir en el desayuno 2 huevos y comprar los resultados con un grupo control. No se encontraron diferencias a nivel de composición corporal, de colesterol ni glicemia. En ese mismo año, se realizó el seguimiento de 37 personas (30-70 años) diagnosticadas de síndrome metabólico durante 12 semanas. Se dividieron en 2 grupos (3 huevos al día vs sustituto equivalente). Se produjo un incremento del HDL en los 2 grupos, siendo mayor en el de intervención.
¿Y en diabéticos? ¿Se alteran los niveles glucosa en sangre por tomar huevos? ¿Se incrementa el riesgo cardiovascular? Fueron 12 semanas de intervención comparando 2 huevos diarios con 100g de alimentos proteicos magros (carne, pescado o pollo). Los valores de HDL aumentaron en grupo que comía huevos, lo contrario que sucedió en los controles en cuyo caso disminuyeron. Los 2 grupos lograron perder peso y a consecuencia disminuyeron los triglicéridos, la glucemia y la insulina. Recientemente, un estudio de 3 meses de duración no encontró diferencias en los valores de HDL, LDL, triglicéridos y glucosa en sangre entre los 2 grupos (6 huevos/semana vs <2 huevos/semana). Se observaron unos mayores niveles de saciedad cuanto mayor era el consumo de huevos. Por último, llevaron a cabo un estudio de cohortes en hombres en el que se refleja que el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 es menor por una mayor ingesta de huevos y se estableció una relación inversa entre los niveles de glicemia.

En conclusión, no es necesario restringir el consumo de huevos en personas con colesterol elevado o con diabetes ya que consigue un mayor control de la enfermedad. A nivel profesional, me gustaría puntualizar que es conveniente abusar de la ingesta del huevo frito debido al mayor contenido en grasa. Conviene destacar que ninguno de los estudios tiene en cuenta el método de cocción utilizado, por lo que es necesario que se hagan estudios al respecto.