¿Cómo afecta la cocción sobre la
composición nutricional de las frutas y hortalizas? Varía en función del tipo
de cocción, el tiempo de aplicación, el tipo de alimento, su tamaño y forma. Se
produce una disminución de fibra y vitamina C pero mejora el aprovechamiento de
ácido fólico, licopenos y carotenoides. Añadir pequeñas cantidades de grasa o
aceite (3-5g por comida) mejora aún más la disponibilidad de estas sustancias y
también la de vitamina K. Los minerales y macronutrientes prácticamente se
mantienen estables. Puede producirse una destrucción completa de vitamina C, B1,
B2 y ácido fólico.
Una cocción larga implica una
mayor pérdida de agua y en consecuencia un aumento en la concentración del
resto de nutrientes. También se destruyen sustancia “antinutrientes” que
disminuyen la biosdiponibilidad de algunas vitaminas pero se desconoce si
compensa las pérdidas que tienen lugar.
